Strona główna / Blog / Czy japoński gorzelnik pracujący w Ameryce stworzył zupełnie nowy rodzaj whisky ponad sto lat temu?

Czy japoński gorzelnik pracujący w Ameryce stworzył zupełnie nowy rodzaj whisky ponad sto lat temu?

Co by było, gdyby producenci whisky używali formy Koji, zwykle używanej do produkcji sake i shochu, zamiast słodu jęczmiennego?

• Facebook
• Instagram
• Twitter

W naturze ludzkiej leży fascynacja scenariuszami „co by było, gdyby”, a ten dotyczy whisky: był taki moment w połowie lat 90. świat również rozwijałby się w zupełnie innych kierunkach.

Jokichi Takamine urodził się 3 listopada 1854 roku w dystrykcie Takaoka w domenie Kaga (dzisiejsza prefektura Toyama). Urodzony przez ojca lekarza samuraja i matkę z rodziny produkującej sake, był najstarszym z 13 dzieci. W wieku 10 lat został wysłany do Nagasaki przez władcę Domeny Kaga, aby uczyć się języka angielskiego i zachodniej nauki. Po kontynuowaniu nauki w Osace i Tokio, Takamine przeniósł się do Wielkiej Brytanii, gdzie w latach 1880-1883 studiował inżynierię przemysłową na Uniwersytecie w Glasgow (i nie tylko), ojciec japońskiej whisky, przeniósł się do Glasgow.

Podróż Takamine po studiach w Wielkiej Brytanii jest fascynująca, ale szybko przenosząc się do 1890 roku, przeniósł się do Chicago i założył Takamine Ferment Company, aby opracować środek wspomagający trawienie przy użyciu amylazy koji. Takamine opatentował proces używania koji, rodzaju formy używanej do warzenia sake, w USA i kilku krajach europejskich, a w 1891 roku rozpoczął pracę dla Illinois Whisky Trust z siedzibą w Peorii, z zamiarem zastosowania swojej metody do produkcja whisky. W tamtym czasie Whisky Trust był największym producentem napojów spirytusowych w Stanach, posiadając 65 destylarni w całym kraju i odpowiadając za 80 procent wszystkich alkoholi produkowanych w USA.

Pracując dla Whiskey Trust, Takamine dopracował swój „Proces Takamine”. Ponieważ amylaza koji rozkłada skrobię na glukozę, jest to bardziej wydajny sposób wytwarzania whisky niż używanie słodowanych ziaren. Zasadniczo omija potrzebę słodowania. Kilka tygodni po rozpoczęciu produkcji przy użyciu procesu Takamine, destylarnia Manhattan w Peorii spłonęła w niewyjaśnionych okolicznościach. Na początku 1895 roku odbudowana gorzelnia została zamknięta, produkcja ustała, a nowi właściciele powrócili do słodowni. Nikt nie zgadnie, co stało się z whisky wytwarzaną przy użyciu procesu Takamine, ale produkcja whisky w Ameryce i innych krajach mogłaby wyglądać zupełnie inaczej, gdyby okoliczności – jak twierdzą niektórzy, stworzone przez słodowników – nie sprzysięgły się przeciwko używaniu koji.

Takamine osiągnął wielką sławę w dziedzinie medycyny (wyizolował adrenalinę w 1900 r.) i zmarł jako zamożny człowiek w Nowym Jorku w 1922 r., ale jego proces produkcji spirytusu koji wydawał się być zaledwie przypisem w historii produkcji whisky. Następnie, w 2018 roku, Stephen Lyman, ekspert shōchū z USA, obecnie mieszkający w Japonii, zaintrygował Takamine. „Natknąłem się na metodę Takamine podczas zbierania materiałów do Kompletnego przewodnika po japońskich napojach” — opowiada Lyman. „Kiedy zagłębiałem się w historię japońskiej whisky z perspektywy amerykańskiego pisarza, natknąłem się na kilka starych stron internetowych, które opisywały jego życie z zadziwiającą szczegółowością. Nigdy o nim nie słyszałem, więc dokopałem się do bardziej wiarygodnych źródeł… Winowarstwowa część jego życia trwała zaledwie kilka lat. To, co zrobił później, przypieczętowało jego dziedzictwo”.

Bez wiedzy Lymana, jego bliski przyjaciel również podążał śladami Takamine: Michiaki Shinozaki z Shinozaki Brewery & Distillery, słynny producent shōchū jęczmienia z Fukuoki. „Staliśmy się częstymi towarzyszami przy piciu i jedzeniu, kiedy przyjeżdżał do Nowego Jorku na wizyty handlowe. Znajdował też dla mnie czas, kiedy odwiedzałem Fukuokę” – kontynuuje Lyman. „Pewnego wieczoru opowiedział mi o pierwszym Japończyku, który zrobił whisky w Ameryce. Dopiero później wspomniałem o Takamine go w ramach badań do mojej książki, że dodaliśmy dwa do dwóch i zdaliśmy sobie sprawę, że mówimy o tym samym człowieku. Skomentowałem, że byłoby fajnie, gdyby japońska destylarnia mogła ożywić ten styl. Uśmiechnął się i powiedział mi: już mamy’.

„Michiaki Shinozaki był zafascynowany procesem Takamine, odkąd się o nim dowiedział. Z czasem udało mu się przekonać ojca, by pozwolił mu rozpocząć produkcję i napełnianie beczek stuprocentowym destylatem jęczmiennym, podwójnie destylowanym, fermentowanym koji.

Najłatwiejszym sposobem zrozumienia interpretacji Shinozakiego na temat metody Takamine i sposobu produkcji spirytusu jest podkreślenie różnic w stosunku do tradycyjnej produkcji whisky słodowej. „Proces fermentacji nie ma gorącej strony” — mówi Lyman. Zamiast używać słodowanych ziaren i wrzenia do ekstrakcji cukrów, pleśń koji (w tym przypadku Aspergillus kawachi) wykonuje tę pracę. Pleśń tworzy włókna zwane strzępkami w wypolerowanych i gotowanych na parze ziarnach jęczmienia. (Lyman wyjaśnia, że ​​proces „polerowania” jest podobny do tego stosowanego przy produkcji sake.) W tym procesie karmienia powstają zarówno amylaza, jak i proteaza. Amylaza scukrza ziarna, a proteaza rozkłada białka na aminokwasy.

Lyman mówi, że ziarna gotowane na parze stanowią idealne podłoże do fermentacji koji, ale koji ma trudności z przebiciem się przez twarde zewnętrzne łuski większości ziaren, dlatego stosuje się polerowanie w celu usunięcia tej bariery. Ma również dodatkową zaletę polegającą na usuwaniu większości tłuszczów i białek (oraz innych zanieczyszczeń), które są skoncentrowane w otrębach i łuskach oraz w pobliżu powierzchni ziarna.

W przypadku spirytusu koji produkowanego przez Shinozaki, 40 procent zacieru jest gotowane na parze i zaszczepiane zarodnikami koji. Po prawie dwóch dniach rozmnażania jęczmień zaszczepiony koji przenosi się do pierwotnej fermentacji z wodą i drożdżami. „W tym momencie”, kontynuuje Lyman, „rozpoczyna się wiele równoległych fermentacji. Koji pozostaje aktywne, przekształcając pozostałe skrobie w cukier, podczas gdy drożdże przekształcają te cukry w alkohol”. Kilka dni później pozostałe 60 procent zacieru jęczmiennego dodaje się do pierwotnej fermentacji i dodaje się więcej wody, aby utworzyć główną fermentację. Trwa to około 10 dni, a pod koniec procesu zacier osiągnął 17–18% ABV.

Należy podkreślić, że metoda produkcji Shinozakiego jest reinterpretacją receptury Takamine i istnieją pewne znaczące różnice. Wydaje się, że Takamine użył innego gatunku koji (Aspergillus oryzae, używanego do produkcji sake) i innego substratu zbożowego (pszenicy lub owsa) przed dodaniem kukurydzy do głównej fermentacji. „Innowacje w polerowaniu ziarna i lepsze zrozumienie składu pszenicy i owsa sprawiły, że te niepożądane substraty koji dla Shinozaki” — podkreśla Lyman. „Ponadto jego firma ma prawie 40-letnią historię zajmującą się fermentacją koji jęczmienia. Kukurydza jest rzadkim produktem rolnym w Japonii, więc została również zastąpiona polerowanym jęczmieniem”.

Wreszcie zastosowano inną pleśń koji – mutacja kawachi jest obecnie preferowanym szczepem koji do destylowanych alkoholi, ponieważ podczas zaszczepiania tworzy kwas cytrynowy, który pomaga chronić fermentację.

Sfermentowany zacier jest podwójnie destylowany w alembikach ze stali nierdzewnej pod ciśnieniem atmosferycznym. Po pierwszym uruchomieniu to około 43% ABV. Jest to rozcieńczane z powrotem do 20% i destylowane po raz drugi, w wyniku czego powstaje spirytus, który ponownie ma około 43% ABV. Odbywa się to całkowicie zgodnie z japońskimi przepisami dotyczącymi przechowywania shōchū, ponieważ pomimo unikalnego procesu produkcji ten duch jest wytwarzany na podstawie licencji na produkcję shōchū i nie jest dozwolone nic powyżej 44,9% ABV. Spirytus jest następnie rozlewany do beczek przy 43% ABV.

„Dowód wejścia na niską beczkę jest częścią tego, co pozwala mu uderzać powyżej swojej wagi”, podkreśla Lyman. „Podczas butelkowania dodaje się stosunkowo mało wody”. Dążąc do „bardziej amerykańskiego wyrazu”, Shinozaki zdecydował się użyć do dojrzewania głównie (90 procent) dziewiczego dębu, podczas gdy pozostała część leżakuje w beczkach po burbonie.

W miarę dojrzewania Shinozaki zdał sobie sprawę, że robią pyszny produkt. Problem polegał na tym, że nie mogła być legalnie sprzedawana jako whisky w Japonii, ponieważ nie zawierała słodu i nie została wyprodukowana na podstawie licencji na produkcję whisky. Jedynym rynkiem, na którym użycie koji nie wykluczało nazywania produktu whisky, były Stany Zjednoczone.

„Michiaki Shinozaki zasugerował, żebym założył firmę zajmującą się importem” — mówi Lyman. „To nie był pierwszy raz, kiedy to zasugerował, ale po raz pierwszy zaoferował mi konkretny produkt do sprzedaży w USA. Na początku się wahałem. Nigdy nie byłem biznesmenem, a moje zainteresowanie japońskimi alkoholami zawsze było bardziej akademickie i historyczne niż nastawione na zysk”. Wraz z innym entuzjastą shōchū, Christopherem Pellegrinim, Lyman założył Honkaku Spirits i zgodził się przyjąć markę Takamine jako „whisky koji” na rynek zagraniczny. „Od tego czasu rodzina Shinozaki zwiększyła produkcję, więc chociaż nasze obecne alokacje są dość ograniczone, za kilka lat będziemy mieć więcej dostępnych”.

Co ciekawe, nowe standardy japońskiej whisky zostały ogłoszone zaledwie kilka tygodni po wprowadzeniu Takamine Koji Whisky w USA. Dzięki bardziej rygorystycznym definicjom, choć tylko dla członków Japan Spirits and Liqueurs Makers Association (JSLMA), wytyczono wyraźną granicę między tym, co było, a co nie było „japońską whisky”. „Na szczęście dla nas”, kontynuuje Lyman, „celowo nie oznaczyliśmy Takamine jako japońskiej whisky, mimo że jest ona w całości wyprodukowana w Japonii. Ponieważ było to odrodzenie amerykańskiego stylu whisky, użyliśmy nawet amerykańskiej pisowni (z „e”) zamiast japońskiej pisowni… Być może nie przestrzegamy standardów, to użycie japońskiej kaligrafii na etykiecie , ale ten powstał… przed ogłoszeniem standardów. Niemniej jednak, aby dobrze bawić się z JSLMA.

W Stanach Zjednoczonych odbiór Takamine Koji Whiskey jest w przeważającej mierze pozytywny. Degustacje w ciemno z niektórymi z najbardziej doświadczonych nabywców whisky w kraju sprawiły, że zgadli, że to stuprocentowy, 15-letni pszeniczny bourbon. „Niezłe miejsce na 40%, ośmioletnią whisky koji” — rozmyśla Lyman.

Nieuchronnie w przypadku tak wyjątkowego produktu toczą się dyskusje na temat tego, czym naprawdę jest – i czym powinien (nie)być. Japońscy puryści whisky zwykle argumentują, że nie jest to whisky, ponieważ nie ma długiej i ciągłej historii produkcji whisky przy użyciu fermentacji koji w Japonii. To prawda, ale wynika to bardziej z kaprysów historii – takich jak amerykański klimat regulacyjny pod koniec XIX wieku, nieudane eksperymenty z koji przeprowadzone przez Taketsuru w Szkocji i protekcjonizm wśród dzisiejszych japońskich gigantów whisky – niż z nieodłącznych anomalii kulturowych.

„W Japonii nie było historii słodowania, dopóki warzenie piwa nie rozpoczęło się podczas Restauracji Meiji – w tym samym okresie, w którym dorastał Takamine – ale dziś słodowanie stanowi standard w produkcji japońskiej whisky” – podkreśla Lyman. „A jednak istnieje obecnie 1300-letnia historia fermentacji koji w produkcji żywności w Japonii i ponad 500-letnia historia wytwarzania spirytusu na bazie zboża fermentowanego przez koji w Japonii. Dlaczego słodowanie byłoby faworyzowane zamiast rodzimej metody fermentacji, wydaje mi się prawie straconą szansą”.

Wśród entuzjastów whisky w USA czasami słyszy się zarzut, że Takamine Koji Whiskey to „po prostu shōchū”. Zdaniem Lymana jest to całkowicie chybione. „Podstawową cechą autentycznego shōchū jest to, że wyraża charakter podstawowych składników dzięki destylacji w jednym garnku. Gdy podwójnie destylowany destylat zbożowy spędza wystarczająco dużo czasu w dębie, ten charakter jest maskowany do tego stopnia, że ​​nie można go już uważać za shōchū. 

Jeśli nie można tego uznać za whisky, to co to jest?

Coraz więcej producentów shōchū sprzedaje swoje dojrzewające w beczce shōchū jako (japońska) whisky w USA. To, co jest nieprzejrzyste dla konsumenta, to w większości przypadków to, czy ich produkt jest podwójnie destylowany (jak pierwotnie robił Takamine, a dziś robi to Shinozaki), czy też jest to pojedyncza destylacja. „Praktycznie wszystkie autentyczne shōchū są destylowane w jednym garnku” — podkreśla Lyman. „Praktycznie nie ma whisky. Nie wiem, czy to wyraźne rozróżnienie dla osób ze świata whisky, ale dla mnie i dla innych miłośników shōchū tak. Pojedynczy shōchū destylowany w garnku w beczce to shōchū dojrzewający w beczce. Kiedy jednak praktykujesz podwójną destylację, nie pasuje to już do tradycyjnego stylu autentycznego shōchū… Włóż to do beczki i, moim zdaniem, stało się whisky”.

Produkty, które nie pasują dokładnie do kategorii, które istnieją od dawna, zwykle wywołują dyskusje i kontrowersje. Jednocześnie jasne jest, że w równoległym wszechświecie eksperymenty Jokichi Takamine i rodzaj spirytusu produkowanego przez Shinozakiego mogły być tym, co definiuje dzisiejszą japońską whisky. Bez względu na to, po której stronie debaty się opowie, destylat koji dojrzewający w beczkach otwiera zupełnie nowy świat profili smakowych i aromatycznych. Zdaniem Lymana „jest to coś, co należy przyjąć, a nie krytykować”.

www.strefaalkoholi.pl